MSG 재평가

MSG

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MSG란

글루탐산나트륨 또는 L-글루탐산나트륨(Monosodium L-glutamate)은 아미노산계 조미료로, 최초로 대량생산되어 조미료의 대명사가 된 물질이다.

대중적인 유머로 '맛소금'의 약자가 'MSG(MatSoGeum)'라는 우스갯소리도 있는데, 실제로 맛소금은 이 MSG와 소금을 조합한 제품이다.

 

MSG 사랑

뉴욕에 기반을 둔 광둥식 미국식 레스토랑 Bonnie's 의 소유주인 Calvin Eng 는 글루타민산나트륨에 대한 그의 사랑을 부끄러워하지 않습니다.

 

예를 들어 그는 팔에 "MSG"라는 문신을 새겼고 그의 레스토랑 메뉴에는 MSG Martini라는 시그니처 음료가 포함되어 있습니다.

셰프는 CNN에 "서양 음식이든 광동 음식이든 MSG와 함께하면 맛이 더 좋아진다"고 말했다.

 

“우리는 그것을 음료에 사용합니다. 디저트에 사용합니다. 우리는 그것을 짭짤한 음식에 사용합니다. 그것은 거의 모든 것에 있습니다. 소금, 설탕, MSG – 저는 항상 중국 조미료의 삼위일체라고 농담을 합니다.”

 

한때 식당을 비우게 하는 확실한 방법이었던 MSG 사용을 공개적으로 인정하는 것은 확실히 Bonnie의 성공을 저해하지 않았습니다. 2021년 말 브루클린의 윌리엄스버그에 문을 연 이래로 뉴욕에서 가장 인기 있는 테이블 중 하나가 되었으며 여러 매체로부터 수많은 Best New Restaurant 상을 수상했습니다.

 

Eng 자신은 Food and Wine Magazine이 선정한 2022년 최고의 신인 셰프 중 한 명으로 선정되었으며 2023년 Forbes 30세 미만 30인 목록 에 그의 최근 업적 몇 가지만 언급했습니다.

 

MSG 이해하기: '금기 사항이었습니다'

Eng는 Momofuku의 David Chang 과 저자 겸 셰프인 Eddie Huang을 포함하여 현재 MSG를 수용하고 100년 된 조미료의 오명을 없애려고 노력 하는 여러 유명 셰프 중 한 명입니다 .

 

"자라면서 MSG를 사용하는 것은 금기시되었습니다."라고 Eng는 말합니다.

 

“우리 엄마는 절대 사용하지 않으시지만 요리에 치킨 파우더를 사용하셨습니다. 어렸을 때 나는 그것에 대해 관심을 가질만큼 나이가 들기 전까지는 그들이 같은 것인지 몰랐습니다.”

 

MSG 를 발명한 일본의 화학자 이케다 기쿠나에 .

 

다음은 MSG의 역사를 간략히 요약한 것입니다.

 

1907년 일본의 화학자 이케다 키쿠나에(Kikunae Ikeda)는 엄청난 양의 다시마를 끓여서 글루타메이트라는 물질을 추출했습니다. 왜? 그것은 다시 국물과 같은 특정 음식에 오래 지속되는 풍미있는 맛을 제공합니다.

 

그는 "우마미"라는 맛을 만든 다음 물질을 MSG로 분해하여 결정화된 물질로 소금과 설탕처럼 사용할 수 있습니다.

 

1년 후 사업가인 스즈키 사부로스케는 MSG 특허의 공동 지분을 취득하고 이케다와 함께 조미료를 제조하기 위해 Ajinomoto 회사를 설립했습니다 .

 

중국 음식의 MSG는 건강에 해로운 것이 아닙니다 -- 당신은 단지 인종차별주의자일 뿐이라고 활동가들은 말합니다

그것은 곧 특히 일본의 중산층 주부들 사이에서 수상 경력에 빛나는 발명품이자 소중한 조미료가 되었습니다.

 

앞으로 수십 년 동안 전 세계적으로 유명해졌습니다.

 

미군은 제2차 세계대전 후 처음으로 MSG 심포지엄을 열어 이 조미료를 어떻게 하면 더 맛있는 야전 배급을 만들고 병사들의 사기를 높일 수 있을지 논의했다.

 

그러나 MSG의 운명은 1968년 미국 의사가 "중국 식당 신드롬"이라는 제목의 의학 저널에 편지를 썼을 때 내리막길을 걷기 시작했습니다.

 

문서에서 그는 "목 뒤의 저림", "전반적인 쇠약", "두근거림"과 같은 증상을 설명했습니다. 그는 요리용 와인 및 다량의 나트륨과 같은 다른 성분과 함께 MSG가 이러한 증상을 유발했을 수 있다고 의심했습니다.

 

MSG는 가장 큰 타격을 입었고 그 편지의 영향은 수십 년 동안 전 세계에 퍼졌습니다.

 

레스토랑은 공개적으로 MSG를 사용하지 않겠다고 맹세했습니다. 식음료 홍보 담당자는 이에 대해 묻지 말아 달라고 간청했습니다. 식후 불편함을 느끼는 손님들은 MSG 탓을 했다.

 

MSG에는 무엇이 있습니까?

글루타민산 나트륨은 많은 식품에서 발견되는 물질인 글루타메이트의 결정화된 형태입니다 .

시카고에 기반을 둔 영양 과학자이자 Ajinomoto의 고객 참여 및 전략 개발 부사장인 Tia Rains는 “많은 사람들이 MSG가 식물 유래라는 사실을 몰랐습니다.

 

"[MSG를 만드는] 우리의 과정은 발효에 의한 것인데, 이것은 맥주가 양조되는 방식이나 요구르트가 만들어지는 방식과 매우 유사합니다."

 

첫째, 사탕수수나 옥수수와 같은 당분을 함유한 식물은 미생물과 함께 발효되어 식품에서 발견되는 아미노산인 글루타메이트를 생성합니다. 이 아미노산은 우리 몸에서도 생성되며 신경 전달 물질 역할을 합니다.

 

그런 다음 나트륨이 추가되고 글루타메이트가 결정화되어 현재 슈퍼마켓과 주방에서 볼 수 있는 소금과 같은 MSG가 됩니다.

 

“나는 훈련을 통해 과학자입니다. MSG가 작용하는 방식은 가장 멋진 과학적 요소 중 하나라고 생각합니다.”라고 Rains는 말합니다.

 

“우리 혀에는 다른 맛에 대한 다른 수용체가 있습니다. 감칠맛에 대한 우리의 수용체는 현미경으로 보면 거의 금성 파리지옥처럼 보입니다.” 그녀는 손으로 “C”를 흉내내며 덧붙입니다.

 

"글루타메이트는 그 수용체에 꼭 맞는 아미노산입니다."

 

그럼 감칠맛 은 ? 최근에는 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛과 같은 친숙한 맛을 합친 "다섯 번째 맛"이라고 불리며 종종 고소한 맛으로 묘사됩니다.

 

글루타메이트가 수용체에 들어가면 우리 혀에서 감칠맛을 느끼게 됩니다. 음식에 이노시네이트와 구아닐레이트의 두 가지 뉴클레오티드 중 하나가 있으면 글루타메이트가 더 오랜 기간 동안 수용체에 달라붙을 수 있습니다.

 

“비전문가의 관점에서 감칠맛 폭탄을 만들고 싶다면 감칠맛 생성의 핵심인 글루타메이트를 이러한 뉴클레오타이드(이노시네이트 및 구아닐레이트) 중 하나와 결합하십시오. 뇌에 감칠맛을 여러 번 치는 것과 같습니다.”라고 Rains는 설명합니다.

치즈, 토마토, 육류와 같은 식품에는 모두 천연 글루타메이트가 포함되어 있습니다.

 

복잡하게 들리나요? 당신은 아마 깨닫지도 못한 채 자신의 요리에서 글루타메이트, 이노시네이트 및 구아닐레이트를 가지고 놀았을 것입니다.

 

예를 들어 당근과 양파(글루타메이트 함량이 높음)는 소고기(이노시네이트 함량이 높음)의 감칠맛을 높여줍니다. 가다랭이 생선(inosinate)과 해초 다시마(glutamate)도 결합되어 강력한 감칠맛을 냅니다.

 

토마토와 치즈 같은 식품에는 천연 글루타메이트가 들어 있습니다.

 

“사람들이 중식당에서 밥을 먹었는데 호흡곤란과 가슴이 답답하다는 말을 하면 걱정이 됩니다. 알레르기 반응을 일으키지 않습니다. 우리 몸은 글루타메이트를 생성하므로 글루타메이트에 대한 알레르기가 있을 수 없습니다'라고 Rains는 말합니다.

 

식당에서 MSG에 대한 부정적인 반응에 대한 계속되는 주장에도 불구하고 수십 년 동안의 과학적 실험은 MSG 민감성의 존재를 증명하지 못했습니다. 전 세계 정부 기관은 MSG를 먹어도 안전한 것으로 분류했습니다. 여기에는 MSG를 "일반적으로 안전하다고 인정되는 것"(GRAS)으로 나열한 미국 식품의약국(FDA)이 포함됩니다.

 

"많은 사람들이 자신을 MSG에 민감한 것으로 식별하지만 MSG 또는 위약을 투여한 개인을 대상으로 한 연구에서 과학자들은 지속적으로 반응을 유발할 수 없었습니다."라고 FDA의 웹 사이트는 말합니다 .

 

홍콩 식품 안전 센터는 MSG를 사용하면 고혈압, 심장병 및 뇌졸중과 같은 건강 문제로 알려진 나트륨 섭취를 줄일 수 있다고 지적합니다.

 

홍콩 정부 과학관이 실시한 식품 안전 평가에 따르면 "음식을 준비하는 동안 소량의 소금과 함께 사용하면 MSG가 레시피의 총 나트륨 양을 20~40% 감소시키는 것으로 보고되었습니다." .

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인식 변화

일본 브랜드  Ajinomoto 는  MSG 에 대한 사람들의 생각을 바꾸기 위해 노력해 왔습니다 .

하지만 MSG에 대한 논의에 부정적인 의견이 계속 스며들어 아지노모토 마케팅팀은 태도 변화에 분주하다.

 

Rains는 “몇 년이 지난 지금도 적어도 미국에서는 식량 공급의 나트륨 수치가 크게 떨어지지 않았습니다.”라고 말합니다.

 

“우리는 제품 개발자가 목표에 도달할 수 있도록 도와주는 도구를 가지고 있지만 100년 이상 소비된 식품 성분에 대한 어리석고 구식이며 외국인 혐오적이고 잠재적인 인종 차별적 부정성 때문에 도구를 사용하지 않습니다. 떠나기에는 너무 큰 도전이었습니다.”

 

2020년에 팀은 Merriam-Webster에 성공적으로 로비하여 Chinese Restaurant Syndrome의 사전 정의를 변경 하고 대중에게 MSG와 우마미에 대해 교육하는 심포지엄을 개최했습니다.

 

가와사키에 있는 Ajinomoto의 가장 오래된 공장에는 방문자 센터도 있습니다. 이곳에는 100년 이상 전에 Ikeda가 만든 최초의 MSG의 남은 결정이 자랑스럽게 전시되어 있습니다. 또한 MSG의 역사를 보여주고 MSG가 어떻게 만들어지는지를 설명하는 디오라마를 갖추고 있습니다.

 

대부분 일본어로 진행되는 투어는 일반인에게 공개되며 무료입니다. 일반적으로 학교 어린이인 방문객들은 자신의 MSG 열쇠고리를 병에 담고 가다랑어포 조각을 깎아 감칠맛에 대해 자세히 알아봅니다.

 

그런 다음 그들은 회사의 마스코트인 Ajipanda의 별명을 딴 판다 버스를 타고 370,000평방피트 규모의 단지를 둘러보며 미소 짓는 직원들이 문에서 작별인사를 합니다.

 

Bonnie의 가장 인기 있는 요리: Charsiu McRib (with MSG)

Calvin Eng 는 요리에  MSG 를 포함하는 것을 공개적으로 지원하는 새로운 셰프 그룹의 일부입니다 .

요즘 Eng와 같은 요리사는 MSG에 대해 이야기하고 메뉴에 표시하는 것을 두려워하지 않으며 이는 구식 사고 방식을 바꾸는 데 도움이 됩니다.

 

"저희 고객은 MSG를 이해하고 그것을 소비하는 것을 두려워하지 않는 젊은 군중이라고 생각합니다."라고 그는 말합니다.

 

"우리는 그것이 가지고 있는 평판이나 부정적인 의미를 훼손하는 데 도움이 되도록 그것을 사용하는 것을 자랑스럽게 생각합니다."

 

건강 문제는 제쳐두고 일부 식당에서는 MSG를 손쉬운 풍미 강화제인 지름길로 간주합니다. Eng는 그들의 요리가 전통적인 방식으로 만들어진다는 점에 주목하면서 이에 동의하지 않습니다.

 

“우리는 여전히 몇 시간 동안 뼈로 육수와 육수를 만듭니다. 우리는 음식에 MSG를 약간 넣습니다. 물을 데우고 MSG를 첨가하여 국수와 함께 제공하는 것과는 다릅니다.”라고 그는 말합니다.

 

매리네이드에 약간의 MSG가 들어간 Charsiu McRib은 뉴욕시 레스토랑 Bonnie's에서 가장 인기 있는 요리입니다.

Bonnie의 요리 중 다수는 고전적인 광동식 요리이지만 장난스럽고 힘든 반전이 있습니다.

 

예를 들어, Charsiu McRib은 고전적인 패스트푸드 버거와 Eng의 어머니인 Bonnie가 좋아하는 전통적인 광둥식 검은콩 찐 요리와 갈비 요리의 두 가지 음식에서 영감을 받았습니다.

 

샌드위치를 ​​만들기 위해 Eng는 뼈가 고기에서 쉽게 제거될 때까지 갈비뼈를 찐다. 그런 다음 뼈를 발라낸 갈비살을 집에서 만든 차슈 소스(호이신 소스, 맥아당, 발효 붉은 콩 두부, MSG 등으로 만든)로 하룻밤 재웁니다.

 

고기가 준비되면 몇 시간 동안 눌러 평평하게 한 다음 유약을 바르고 오븐에서 굽습니다.

 

마지막으로 Eng는 갈비살, 양파, 피클, 겨자로 된 큰 조각을 광동식 "zyu zai" 번(차이나타운에서 엄마가 가장 좋아하는 광동식 빵집에서 구입한 고전적인 유형의 부드러운 번) 위에 놓습니다.

 

보니's 오픈 이후 가장 핫한 메뉴입니다.

 

"처음부터 우리의 임무는 사람들에게 광동 음식이 무엇인지, 그리고 광동 음식이 무엇인지를 보여주는 것이었습니다. 항상 재미있고 재미있고 접근하기 쉬운 음식이 될 것입니다."라고 Eng는 말합니다.

 

그러나 MSG에 대한 의견이 미국에서 서서히 변하고 있는 반면, 나머지 세계에 대해서도 마찬가지라고 말할 수 없습니다.

 

“당신이 어디에 있느냐에 따라 매우 부정적일 수도 있고 매우 긍정적일 수도 있습니다.”라고 Rains는 말합니다.

 

전문가는 미국에서 MSG의 명성이 높아짐에 따라 MSG가 여전히 금지된 주제인 지역에 영향을 미칠 수 있기를 희망합니다.

 

Rains는 "MSG에 대한 부정적인 생각은 여기 미국에서 시작되었습니다."라고 말합니다.

 

"우리가 여기 미국에서 흠집을 내고 사실을 공유하고 사람들이 성분을 이해하게 할 수 있다면 미래에 전 세계에 반향을 일으킬 것이라고 생각하는 것은 비합리적이지 않을 것입니다."